随着改革开放的深入和人民生活水平的不断提高。我市餐饮业近年来得到了快速发展。餐饮业市场环境明显改善，营销规模不断扩大，不仅满足了不同层次的餐饮需要，提高了居民消费质量，也为弘扬郑州饮食文化，繁荣市场发挥了积极的作用。

　　餐饮业的发展现状及主要特点

　　一、餐饮业总体规模扩大，销售收入大幅增长

　　据2001年商业普查资料显示：截止2001年末，我市餐饮业法人单位和产业活动单位共有644个。其中法人单位519个，比2000年增加333个。全市餐饮网点（含个体）17702个，占全市商业网点的14.4%。从业人员8.3万人，占全市商业从业人员总数的21.7%。在餐饮业全部从业人员中个体从业人员6.0万人，占全市餐饮业从业人员总数的72.2%。2002年全市餐饮业实现零售额66.5亿元，比2001年增长16.4%。

　　二、餐饮企业保持快速发展

　　改革开放以来，我市餐饮业得到了长足发展。不仅营销总规模扩大，而且，经营方式、业态结构等都发生了明显变化，企业经济实力和竞争力也显著增强。主要特点表现在：

　　1、餐饮企业资产总额快速增长，发展后劲显著增强。2002年我市限额以上餐饮企业资产总额11.4亿元，比2001年增长60.2%。其中，固定资产总额8.4亿元，流动资产总额2.5亿元。分别比2001年增长47.5%和53.78%。从经济类型上看，集体企业资产总额1.8亿元，增长4.3倍；“三资”企业资产总额1.6亿元，增长83.0%。国有企业资产总额3.5亿元，增长9.6%；私营企业资产总额2.04亿元，增长6.3%。企业经济实力的增强，为企业进一步发展积蓄了后劲。

　　2、餐饮企业基础设施不断完善。近年来我市餐饮企业在努力扩大销售的同时，不断改善经营环境，扩大营业面积，提高经营档次。一批规模大、档次高的新型餐饮企业拔地而起，成为餐饮市场的亮点。2002年我市餐饮企业中的正餐店就有617家，比2001年增长24.6%，新增门店不仅店堂容量大，就餐环境好，而且在服务和装饰特色上都突出了自己的饮食文化特征，使人们在就餐中感受到不同的地域风情。

　　3、新型经营方式快速发展，业态结构不断优化。随着市场经济的发展，餐饮企业的经营理念和营销方式也发生了明显变化。现代餐饮业发展步伐加快。在全部餐饮企业中，“三资”快餐业迅猛发展。如德克士、肯德基、麦当劳、厦门豪享来已发展到31个连锁门店。中式快餐也加快了发展步伐，一些传统的中餐馆，如萧记、合记烩面、等在激烈的市场竞争中，一方面保持和发扬传统正餐，另一方面积极发展快餐经营，也取得了较好的社会效益和经济效益。

　　4、所有制结构向多元化发展。随着经济体制改革的深入，餐饮行业经济结构发生了明显变化，私营、国有餐饮企业迅速发展，市场份额不断扩大。2002年我市私营餐饮法人企业406个，销售收入4.84亿元，与2001年相比，企业个数增加了111个，销售收入增长了1.1倍；国有企业40个，销售收入1.4亿元，与2001年相比，企业个数增加6个，销售收入增长66.6%。而集体企业83个，比上年减少30个，销售收入下降13.0%；随着我市加强对市容市貌的治理以及对个体餐饮业经营的规范，马路餐桌及无照个体餐饮户数减少，但是，个体餐饮业整体经营规模和经营档次得到增强。截止2001年末，全市从事餐饮业的个体户17058户，2002年实现社会消费品零售额55.71亿元，比2001年增长9.1%。

　　5、限额以上餐饮企业保持健康、稳定的发展，在我市餐饮市场中发挥着重要的主导作用。餐饮企业是国民经济中规模较小、投资少、见效快对经济发展的支柱作用日益突出。几年来随着我市改革开放、结构调整、技术创新和外资引进的步伐加快，目前已基本形成不同水平、不同档次的餐饮企业共同发展的格局，成为经济发展、拉动内需、扩大就业的一个重要行业。尤其是限额以上餐饮企业表现较为突出。2002年全市限额以上餐饮企业128个，比2001年增加55个。实现营业收入7.0亿元，比2001年增长94.8%.营业收入占全市餐饮企业营业总收入的64.6%，比2001年提高11.3个百分点。2002年营业收入在1000万元以上的餐饮企业有20家，与2001年相比，增加7家。其中营业收入排行前10名中有8家为正餐企业，2家为快餐企业。

　　6、餐饮消费成为“假日经济”的一个新亮点。近年来，随着居民收入的稳定增长和消费观念的变化，餐饮消费不断升温。特别是假日餐饮消费快速增长，不仅活跃了餐饮市场，而且也成为“假日经济”的一大亮点。据对我市餐饮企业2002年“春节”、“五一”、“十一”三个黄金周统计，黄金周每天的营业收入，远远高于平时日均营业收入。随着假日餐饮消费的升温，节日订餐包桌消费也大幅度增长。有的餐馆提前一个月预订尚十分紧张。

　　7、营业收入大幅增长，经济效益仍不理想。2002年，限额以上餐饮企业的营业收入虽比2001年有较大幅度的增长94.8%。但经济效益仍不理想。2002年，亏损企业有65家，亏损面达50.8%，比2001年增长1.03倍。利润总额在上年亏损1799万元的基础上又增亏了1249万元.其主要原因是：一是毛利率水平有所下降。2002年限额以上餐饮企业平均毛利率为44.7%。比上年下降5.5个百分点。其中正餐企业毛利率为44.%，快餐毛利率为50.0%，分别比上年下降5.5个和5.3个百分点。二是费用水平有所上升。2002年限额以上餐饮企业三项费用（营业费用、管理费用、财务费用）之和为3.05亿元，比上年增长68.9%，其中正餐企业增长57.5%；快餐企业增长1.2倍。其中房屋租赁费、水电费和高级厨师工资等支出的增加，促使费用水平有所上升，导致经济效益仍不理想。

　　加快餐饮业发展的几点思考

　　一、餐饮企业应向连锁、品牌经营的方向发展

　　随着经济体制改革的不断深入，我市餐饮企业在经历了租赁承包、国有民营、企业买断、兼并、资产重组等改革后，逐步向连锁经营、产业化经营、集团化经营发展。目前我市餐饮业已经形成了多种所有制形式，多种经济类型和多种业态并存的新格局。知名的连锁餐饮企业门庭若市，如德克士、麦当劳、肯德基、厦门豪享来、萧记三鲜烩面等。而规模小的单体餐饮企业，有的只能够惨淡经营，勉强维持。我市餐饮企业应积极推进连锁经营，树立品牌意识，深挖品牌效益。优化经营结构和经营方式，发展产业化经营。要在向规模经营、创品牌经营和搞好特色经营发展。

　　二、向特色、便捷、快餐化发展

　　随着人们物质文化生活水平的不断提高，人们的消费观念也发生了明显的变化。在菜品上不仅要讲求色、香、味、型，重要的是有益健康，绿色无污染。在经营方式上，菜品要一目了然，便于选购。在服务方式上，要方便快捷。因此，我市餐饮企业应向绿色、环保的自助餐、套餐等方便、快捷的餐饮模式和便于顾客挑选的餐饮超市经营模式发展。

　　三、向国际化方向发展

　　郑州市是一个建设中的商贸城市，要想向国际化大都市迈进。餐饮服务必须与时俱进，适应城市经济发展的要求，在满足不同的消费需求上有所突破和创新。在行业发展上要走中西餐并举的道路。中餐要学习西餐的便捷，注重饮食环境等先进的服务方式和服务理念。如：分餐制、自助餐等。店堂装饰要结合自身经营菜品的特点，营造一种就餐氛围。西餐要结合中国人的饮食习惯，在就餐的形式、菜品的结构上要进行适当的调整。在经营定位上既要有西式大餐，也要有洋式快餐，以满足不同消费层次的需求。

　　四、充分发挥优势，进一步弘扬和发展国粹名菜，集八方之名菜做大做强

　　郑州是全国的交通枢纽，占有天时、地利、人和、四通八达之优势。在弘扬各地名菜方面做了大量的工作。使传统的名菜得到进一步挖掘、继承和发展。今后要进一步加大力度，加快步伐，在挖掘、继承、发展的基础上，还要积极创新。吸收各家之长，要在发展自身特色菜品上下工夫，在弘扬名菜的同时，还要创出豫菜的品牌，并使之在全国叫响，只有这样才能把各家之名菜做大、做强。

　　郑州的蓬勃发展，吸引了众多国内外知名餐饮企业来我市投资建店，郑州的饮食集八方之精华。要推动我市餐饮业的发展，民间的行业协会应积极发挥引导和宣传作用，每年要举办一系列有声势、有影响力的饮食经贸活动。既要走出去，也要请进来。使郑州的餐饮业为丰富人民的生活和繁荣我市的经济添彩。

　                                        　二○○三年四月二十二日